Entretien. Pour le restaurant Nez Rouge de Toulouse, « prendre du plaisir » à la réouverture

Le 19 mai, les restaurants rouvriront les terrasses sous des conditions sanitaires strictes. Entre bonheur et appréhension,  le propriétaire du Nez Rouge, à deux pas des Carmes à Toulouse, Jean-Baptiste Monticciolo, revient sur cette réouverture.

Depuis 2015, Jean-Baptiste Monticciolo et sa jeune équipe vous proposent une carte favorisant les produits frais et régionaux, en accord avec les saisons dans son restaurant du Nez rouge installé face à l’Eglise La Dalbade de Toulouse.  Pendant un an, et surtout les six derniers mois, comme de nombreux restaurants toulousains, les cuisines, la salle étaient fermés. Un peu de livraison à domicile. Quelques aides de l’état. Mais rien ne vaut le contact. Le propriétaire du Nez Rouge nous offre un entretien pour évoquer cette réouverture très attendue mais qu’il appréhende tout de même.

Après six mois, les clients vont retrouver les terrasses le 19 mai avant les salles quelques semaines après. Dans quel état d’esprit êtes-vous ?

Heureux de pouvoir enfin redresser une table, retrouver les clients, échanger et faire mon métier. J’appréhende tout de même cette réouverture quant aux conditions sanitaires mises en place. Il va falloir faire respecter le protocole, mettre en place certaines choses… J’ai dû employer pour une personne juste pour cette réouverture. 

Ce fut une période longue sans recevoir des clients. Comment avez-vous vécu cette période ? 

Longue. Ce fut une période longue dans son attente. Il n’y avait pas tellement le choix. Contrairement au premier confinement, où ce fut compliqué, là il a fallu faire preuve de patience. Etre chez soi quand sa femme et son enfant partent le matin, et attendre la journée d’en savoir plus pour la suite. C’est long. Je n’étais pas angoissé car on a eu de belles aides de l’état pour se maintenir avant la réouverture. Mais quand tu as envie de faire ce métier, il faut tenir mentalement. 

Économiquement, les restaurants ont mis en place des livraisons ou des commandes à emporter. Cela ne remplace en rien le service à table, mais est-ce que cela vous a aidé, que ce soit à entretenir le lien avec le client, mais aussi économiquement ?

On a mis en place la vente à emporter il y a moins d’un mois. Avec les aides de l’état, on a préféré attendre. Ce service là nous a permis de retrouver le contact avec le client, de reprendre un peu goût à la vie, et de mettre la main en cuisine. 

Quelles sont les conditions d’accueil des clients pour cette réouverture ?

Là, on touche à un secteur que j’appréhende. Les règles sanitaires vont devoir être respectées et sont assez contraignantes. On ne peut pas donner l’accès aux toilettes à nos clients. Pas plus de six à table, avec un mètre de distance entre chaque groupe. Et, tout le monde doit rester assis. On espère que les clients seront compréhensifs, surtout samedi lors de la rencontre de Coupe d’Europe du Stade Toulousain. J’installe un écran géant sur la terrasse pour suivre la finale.

Pas peur d’avoir du monde pour la finale avec l’écran géant?

Je voulais marquer l’événement, et les gens seront assis. Personne dans mon établissement ne sera debout, je veillerai que tout soit respecté. 

Comment vous êtes-vous adapté à la situation ?

En plus d’une personne, on adapte notre service. On a que 50% de la terrasse qui peut accueillir. Deux services seront proposés le midi. Puis, on met en place un service de Tapas le soir de 18h à 20h30 avec des produits comme le midi. On propose midi et soir une  vieille cuisine aveyronnaise. La journée tu peux venir boire un verre non stop.  Après on retrouvera des repas classiques le soir dès le couvre feu de 23h.

Est-ce que le retour des toulousains à table va prendre du temps selon vous ?

Je ne pense pas. On a déjà énormément de réservations  pour le samedi midi. Il y a forcément quelques doutes sur la météo, et comme tout se passe en terrasse, les clients attendent de voir l’évolution météorologique des prochains jours. Pour discuter avec des clients, tout le monde attend la réouverture, de 7 à 77 ans. J’ai une clientèle aussi de personnes de plus de 60 ans qui espèrent venir dès le mercredi. Il y a une vraie envie, toutes générations confondues. 

Quelques mots aux toulousains avant leur retour en terrasse le 19 mai ?

Prenez du plaisir à retrouver vos établissements dès mercredi. Tout le monde a hâte de se retrouver: les clients comme les restaurateurs. Après le premier confinement, j’ai senti des clients plus sympathiques, avec de meilleures manières. De longues semaines à faire la cuisine chez soi leur a permis de se rendre compte du manque de manger au restaurant. Car c’est avant tout du plaisir. Alors prenez du plaisir ! 

> Le site officiel : https://www.lenezrouge.fr/